滷牛腱心(吳多綠老師)

滷牛腱心

➤材料

1. 香葉            5克
2. 草果          20克(拍一下)
3. 沙薑          10克
4. 八角          10克
5. 桂皮          10克
6. 甘草      5~10克
7. 紹興酒      60克(快煮好才加進去)
8. 老薑          60克(拍一下)
9. 蔥              60克(洗乾淨，連根一起煮，稍微折一下)
10. 金蘭醬油600克(大約)
11. 冰糖        150克(先下60克，慢慢調味)
12. 水             沒過食材

➤注意事項

1. 可煮約10斤，牛腱
2. 金蘭醬油(鼓舌)，比較鹹，可以配一點四季或龜甲萬醬油

➤作法

1. 全部材料一起下，除了酒不要加
2. 用中火，煮到滾
3. 用小火，在煮1小時
4. 快煮好時，加入紹興酒
5. 放涼，即可

抹茶相思瑞士捲(油和抹茶粉的品質很重要!!!口感差很多)

抹茶相思瑞士捲

鋪紙，不用剪沒關係，用折的

平均鋪上紅豆

塗上內餡

油耗味很重，因為橄欖油不太好.....

中間沒捲好，中間壓太多了

➤材料
(a)蛋糕主體

A1

1. 低筋麵粉330克
2. 泡打粉        7克
3. 鹽                3克
4. 細砂糖    198克
5. 抹茶粉      17克

A2

1. 蛋黃        297克
2. 橄欖油    158克
3. 鮮奶        158克

A3

1. 蛋白        594克
2. 細砂糖    264克

1.   蜜紅豆    200克

(b)內餡(分量減半)

1. 克林姆粉        200克
2. 鮮奶                500克
3. 動物性鮮奶油350克(要打發，不好打)

➤注意事項

1. 粉類要過篩2次，這樣可以讓抹茶粉混合均勻
2. 蛋黃不用分太乾淨，可以留一點蛋白，蛋糕體才不會太乾
3. 蛋白要打發到濕性接近乾性發泡，不可以有任何雜質，除了細砂糖
4. 橄欖油的油耗味很重(除非用很好的油)，不然用沙拉油或葵花油就好
5. 180(190)/150，共20分鐘(10分鐘調盤，不要烤太久，會太乾)
6. 如果烤完，有一點水氣，但有彈性，可以關下火，用上火烤1~2分鐘
7. 日式抹茶粉，密封和冷藏，買600克或1000克比較便宜
8. 如果要鋪芒果餡，不能用新鮮芒果(要偏硬的芒果)，要用煮滾過的糖水，稍微煮一下，滴乾，備用
9. 糖水=200克的糖:800克的水

➤作法
A1

1. 烤盤鋪烤盤紙，平均撒上蜜紅豆
2. 將粉類過篩2次，均勻混和
3. 加入沙拉油>>>蛋黃>>>鮮奶(依序)，拌勻

A2

1. 打發蛋白和細砂糖，濕性接近乾性，2檔

1. 混合A2的1/3到A1，再將A1倒回A2
2. 倒入烤盤，一定要平均倒，否則在整形時，紅豆會移位
3. 輕敲3下
4. 烤180(190)/150，共20分鐘(10分鐘調盤，不要烤太久，會太乾)
5. 出爐，輕敲3下
6. 放涼，對切，翻面，塗內餡(有紅豆的朝外面)，壓重物，畫3刀，捲起來
7. 冰冷藏

香蔥鹹西餅(要冷凍到很硬，才能切)

香蔥鹹西餅

                                                                     要冷凍到很硬才能切

                                                                 

➤材料

1. 奶油         210克
2. 無水奶油 160克
3. 糖粉         170克
4. 全蛋         102克
5. 鹽                 4克
6. 黑胡椒粒   13克
7. 比薩絲     115克
8. 青蔥花     125克
9. 奶粉           29克
10. 高筋麵粉 210克
11. 低筋麵粉 300克

➤注意事項

1. 溫度160/130，20分鐘以上
2. 一定要冷凍到很硬，才能切
3. 用高筋麵粉，當手粉，用量很大
4. 用手和打蛋器，不需要機器攪拌
5. 比薩絲，不要結顆粒
6. 麵粉、糖粉要過篩
7. 蔥花要自己切

➤作法

1. 打發奶油+糖粉+鹽，拌勻
2. 加入全蛋+奶粉，拌勻
3. 加入比薩絲+黑胡椒粒，拌勻
4. 加入蔥花，拌勻
5. 加入高筋麵粉+低筋麵粉，用刮刀拌勻
6. 整形，冰冷凍
7. 切片
8. 溫度160/130，20分鐘以上，正反面烤到金黃色

拔絲起士麵包(很容易爆漿，但很好吃，鹹鹹的，麵團很濕不好打)

拔絲起士麵包

                     

                                                                         多餘餡料在擠

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                                                                         爆漿

                                                                           爆漿
➤材料

(a)麵團

1. 高筋麵粉1000克
2. 細砂糖      250克
3. 鹽                10克
4. 酵母            13克
5. 全脂奶粉    20克
6. 全蛋           200克
7. 鮮奶(冰)    520克
8. 奶油             80克

(b)內餡

1. 鮮奶          400克
2. 乳酪          200克
3. 起司片      260克
4. 披薩絲      450克

➤注意事項

1. 溫度190/160，約20分鐘(15分鐘後調頭)
2. 麵團很濕，很難打，中途要沾一些高筋麵粉(約3次)
3. 內餡，要用不沾鍋煮才可以
4. 非常容易爆漿
5. 內餡的配方，量好像有點多，多的當裝飾

➤作法
(a)麵團

1. 除了奶油，全部一起下去打，1檔成團，2檔光滑、不黏鍋(不黏手或甩尾)
2. 鮮奶要冰，要分次加入
3. 高筋麵粉要調整麵團時，不要一次下太多量，會沒辦法補救
4. 加入奶油，打到完全擴展
5. 基本發酵60分鐘
6. 分割、滾圓(約140克，但還是先量總重，約15個)
7. 中間發酵15~20鐘
8. 包餡(起司乳酪餡30克??+披薩絲25克??)，一定要包緊，包在中間，非常容易爆漿
9. 最後發酵50分鐘
10. 塗鮮奶(定型裝飾餡料)，擠上內餡當裝飾(米字形，還不錯看)
11. 溫度190/160，約20分鐘(15分鐘後調頭)，烤到金黃色

(b)內餡(起司乳酪餡)

1. 用不沾鍋
2. 煮滾鮮奶
3. 分批加入乳酪、起司片，煮到濃稠煮到均勻沒有顆粒
4. 降溫，冷藏(冰太久又會很硬......又軟又黏)

優格瑪琳蛋糕(很難做)

優格瑪琳蛋糕

                                                                           鋪油紙

                                                                          不要消泡

                                                                       優格蛋糕體，表面很黏

                                                         核桃+椰子粉+低筋麵粉(細碎)

                                         

                                                                      內餡

                                                                    要軟、要酥、要微硬

                                                                       烤椰子粉

                                                                     注意捲的方向

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➤材料
(a)優格蛋糕體

1. 優格        500克
2. 蛋黃        160克
3. 蘭姆酒      20克
4. 低筋麵粉100克
5. 蛋白        320克
6. 細砂糖    170克

(b)核桃椰子蛋糕體

1. 蛋白        380克
2. 細砂糖    240克
3. 低筋麵粉  38克
4. 核桃        165克
5. 椰子粉    100克

(c)內餡

1. 卡士達粉  75克
2. 鮮乳        230克
3. 乳酪        450克

➤注意事項

1. (a)優格蛋糕體，160/150，25~30分鐘
2. (b)核桃椰子蛋糕體，180/150，23分鐘
3. 2個蛋糕體，都要鋪油紙，不能用白報紙(烤焙布好像也不行)
4. 這種蛋糕，不需要敲(除了海綿蛋糕和戚風蛋糕要敲)
5. 要現吃，不要冰，比較酥。不現吃，要冰冷藏
6. 蛋糕很軟，很黏，很容易捲壞
7. 核桃椰子蛋糕體，要軟但是要酥要硬，拿捏烤的溫度和時間
8. 核桃和椰子粉要先烤過，核桃要切細切碎

➤作法
(a)優格蛋糕體(很黏)

1. 烤盤鋪油紙
2. 蛋黃打發，泛白
3. 加入優格，打約3~4分鐘
4. 加入低筋麵粉(過篩)，均勻，不要有顆粒
5. 加入蘭姆酒

1. 蛋白和細砂糖，打到濕性發泡

1. 將蛋白濕性發泡混合原先麵糊當中
2. 溫度160/150，25~30分鐘
3. 烤好，放涼，冷凍，需要用時，稍微退冰

(b)核桃椰子蛋糕體(類似蛋白餅)

1. 烤盤鋪油紙
2. 蛋白和細砂糖，打到乾性發泡
3. 混合低筋麵粉、核桃(先烤好，切細，切碎)、椰子粉(細的，烤到上色)
4. 溫度180/150，23分鐘
5. 烤好，表面微硬，微乾，裡面是軟的才好捲
6. 放涼，備用

(c)內餡

1. 煮滾牛奶，才耐放
2. 將鮮奶倒入卡士達粉，拌均勻，分2次
3. 分次加入乳酪，趁熱加入，均勻
4. 放涼，備用，不要放冰箱，要包保鮮膜

1. 核桃椰子蛋糕體塗上內餡，薄薄的一層
2. 再放上優格蛋糕體(疊上核桃椰子蛋糕體，但是留約2公分，不要重疊)
3. 優格蛋糕體塗上內餡
4. 從優格蛋糕體，開始捲，(捲)核桃椰子蛋糕包覆在外面
5. 定型，放室溫，不現吃才要冰，但會比較不酥