咖啡栗子麵包(汪文雄配方)(很甜，不錯吃)

咖啡栗子麵包

烤前，再刷1次

烤到金黃色(深色)

日本栗子餡

低溫發酵

刷蛋液

用酥皮滾刀切，酥皮不要長時間接觸空氣，會變硬，容易碎掉

拿去最後發酵，發到2倍大，約30分鐘

➤材料

(a)麵團

1. 高筋麵粉 1000克
2. 細砂糖       130克
3. 奶粉             30克
4. 即溶咖啡粉 15克
5. 鹽                 10克
6. 全蛋           100克
7. 酵母             13克
8. 冰水           520克(1/3的冰塊)
9. 奶油           100克

(b)餡

1. 日本栗子餡450克
2. 奶油              70克

(c)表面

1. 起酥片14X14  8片

➤重要事項

1. 蛋水=1顆全蛋+30克水
2. 奶粉20克+糖粉30克+奶油70克+栗子餡(無糖)450克(可以冷藏一下，比較好包)
3. 直接買有糖的栗子餡就好
4. 起酥片用滾刀劃開(起酥皮先切一半)
5. 起酥片不要接觸到空氣，會變硬，容易碎掉
6. 麵團是低溫發酵

➤作法

(a)麵團

1. 除奶油之外，其餘一起放到攪拌缸(冰水中1/3加冰塊)，打到光滑
2. 加入奶油，打到光滑，不黏缸即可(不用到完全擴展)
3. 放到冰箱冷藏，低溫發酵(最少1小時以上)
4. 退冰
5. 分割115克，16個
6. 室溫，中間發酵15~20分鐘
7. 包餡35克，塗奶水，放上滾刀過的起酥皮
8. 後發約30分鐘，到2倍大
9. 再塗奶水1次
10. 溫度180/170度，25分鐘(烤到深色金黃色)

(b)餡

1. 奶粉20克+糖粉30克+奶油70克+栗子餡(無糖)450克(可以冷藏一下，比較好包)