歐貝拉蛋糕(林慶雲配方)(好吃，做工複雜)

歐貝拉蛋糕

刮掉表皮

塗3層

算7層吧....

➤材料

(a)杏仁蛋糕體

1. 杏仁粉            500克
2. 低筋麵粉          62克
3. 糖粉                430克
4. 全蛋                375克
5. 奶油                105克
6. 蛋白                495克
7. 細砂糖              90克

(b)奶油餡(義式奶油霜)...吃起來很清爽，要打散

1. 砂糖                139克
2. 水                      56克
3. 蛋白                  70克
4. 奶油                320克

(c)奶油咖啡餡

1. 即溶咖啡粉      12克
2. 動物性鮮奶油  25克
3. 奶油餡            260克

(d)德國奶油布丁餡

1. 卡士達粉          23克
2. 鮮奶                  55克
3. 白蘭地              13克
4. 奶油餡            260克

(e)巧克力淋醬

1. 動物性鮮奶油193克
2. 麥芽糖              32克
3. 黑巧克力        134克

➤注意事項

1. 內餡，有蛋，一定要殺菌
2. 水貽=葡萄糖漿
3. 麥芽糖不是水貽

➤作法

(a)杏仁蛋糕體

1. 烤盤先鋪白報紙
2. 杏仁粉+低粉+糖粉，先過篩
3. 加入全蛋，拌勻到乳白色(約15分鐘)...影響蛋糕高度
4. 加入液態融化奶油，分次加入，備用
5. 蛋白+細沙，打到乾性發泡(蛋白起泡再加糖)
6. 倒入蛋白霜，拌勻
7. 倒到烤盤上
8. 敲一敲
9. 溫度200/150，18~20分鐘
10. 放涼

(b)奶油餡(要打均勻，沒有顆粒)...量可以多一點，可以當表面裝飾

1. 砂糖+水，加熱到115度，殺菌用，不要焦
2. 蛋白用打蛋器打發
3. 倒入砂糖+水，要快速攪拌，很容易結晶
4. 倒入桌上型攪拌缸(要將一點溫度，怕奶油油水分離)
5. 加入奶油，分次，打到乳白色

(c)奶油咖啡餡

1. 加熱動物性鮮奶油，煮滾
2. 加入咖啡粉拌勻
3. 加入奶油餡(不用冰)

(d)德國奶油布丁餡

1. 鮮奶加熱(要煮滾)
2. 加入卡士達粉，拌勻，放涼一些
3. 加入白蘭地
4. 加入奶油餡，分次

(e)巧克力淋醬

1. 動物性鮮奶油，小火煮滾，微拌，麥芽融化即可
2. 加入黑巧克力(離火，注意不要油水分離)，輕輕拌，小心空氣跑進去，巧克力會不亮
3. (倒到蛋糕體上時，太稀太稠都不好)

提拉米蘇蛋糕....好吃(杯子狀，25個)

提拉米蘇蛋糕

撒上開心果

撒上糖粉

模具切割

塗上咖啡甜酒液

由下而上，蛋糕、慕斯、蛋糕、慕斯

由下往上，依序為慕斯、蛋糕、慕斯、蛋糕、慕斯
+防潮糖粉+可可粉

瑪斯卡蹦

➤材料
(a)手指蛋糕(類似蛋白餅)

1. 蛋黃                160克
2. 細砂糖              44克
3. 蛋白                240克
4. 細砂糖            150克
5. 中筋麵粉        224克

(b)咖啡甜酒液

1. 熱水                200克
2. 咖啡粉                6克
3. 咖啡酒              90克
4. 白蘭地            100克

(c)慕斯體

1. 瑪斯卡蹦      1000克
2. 蛋黃                135克
3. 細砂糖            202克
4. 水                      67克
5. 吉利丁片          15克
6. 動物性鮮奶油500克

➤注意事項
奶酪杯25個或慕斯框(8吋、7吋)、並準備2個1大1小的圓圈小框

➤作法

(a)手指蛋糕(類似蛋白餅)

1. 蛋黃+細砂糖，打到發，不容易滴落即可
2. 蛋白+細砂糖，打到乾性發泡
3. 結合以上2個步驟，注意不要消泡
4. 加入中筋麵粉，拌勻
5. 擠到烤盤上，要先鋪白報紙，先畫圈或畫連續斜線條紋都可以
6. 撒上碎開心果
7. 撒上糖粉
8. 烤200/160，10分鐘，烤到摸上去有彈性即可(太熟，會變餅乾)
9. 放涼，備用

(都要塗上咖啡甜酒液)

➝用杯子，25個大圓圈，25個小圓圈

1. 由下往上，依序慕斯、蛋糕、慕斯、蛋糕、慕斯、防潮糖粉、可可粉

➝用慕斯圈，一長條蛋糕(不用塗甜酒液???不確定)，2個7吋圓圈

1. 內圈鋪上蛋糕長條狀，由下往上，蛋糕、慕斯、蛋糕、慕斯、防潮糖粉、可可粉
2. 脫模前，慕斯圈用噴槍烤一下

(b)咖啡甜酒液(專門塗蛋糕體用)

1. 熱水+咖啡粉，溶解，放涼
2. 加入咖啡酒+白蘭地

(c)慕斯體

1. 馬斯卡蹦，拌軟，備用
2. 打發蛋黃，濃稠狀
3. 加熱水+細砂糖到115度(為了蛋黃中的細菌，殺菌)，加入蛋黃攪拌缸裡，機器不要停
4. 注意蛋黃不要被燙熟
5. 以上步驟，倒入馬斯卡碰，拌勻，注意馬斯卡蹦易油水分離，用刮刀開始拌
6. 加入吉利丁(先用冰水泡軟，在隔水加熱)
7. 加入動物性鮮奶油(輕拌到有紋路，微打發)，再加入
8. 備用