綠豆椪(饒家麟配方)(不錯吃，有加豬絞肉，做工複雜，已經有改良做法，又名雪花餅)

綠豆椪

用預留的油皮，趁表面還沒乾，趕快壓扁表面，
到時候用來判斷有沒有烤熟

包的技巧不好，底部裂開來了

➤材料

(a)油皮

1. 中筋麵粉445克
2. 細砂糖      18克
3. 水(常溫)  200克
4. 豬油         178克

(b)油酥

1. 低筋麵粉337克
2. 豬油        169克

(c)餡

1. 豬絞肉    232克
2. 白芝麻      35克
3. 油蔥酥      70克
4. 鹽           適量
5. 醬油       適量
6. 胡椒粉   適量

1. 綠豆沙1920克

➤注意事項

1. 2次攪拌，2次桿捲
2. 綠豆沙(無油)，要先冷凍
3. ⥀有刷蛋液的中式麵點(油皮、油酥)
4. →上火>下火，差20度
5. ⥀無刷蛋液的中式麵點(油皮、油酥)
6. →下火>上火，差20度
7. 麵粉要過篩
8. 豬絞肉不用醃
9. 白芝麻要碾碎，香氣才會出來
10. 台傑、銘珍商家的內餡不錯，很貴
11. 5~8%的奶油+100克無油綠豆沙(用沙拉油會臭)
12. 3光:麵團光、手光、桌上(攪拌缸)光
13. 少用手粉
14. 豬絞肉=(2:8)或(3:7)=肥肉:瘦肉

➤作法

(a)油皮

1. 拌勻豬油，備用(攪拌缸)
2. 水+細砂糖，融化糖，備用
3. 攪拌缸，加入1/2的中粉，1檔到2檔，打到有細緻紋路
4. 加入細砂糖+水
5. 在加剩餘1/2的中粉，打到光滑不黏缸，成團即可(太光滑，鬆弛時間會拉長)
6. 用保鮮膜包起來(接觸到空氣，會結硬皮)
7. 上面鋪上濕抹布
8. 鬆弛、室溫靜置
9. 分割15克，32個，搓圓(要留一小塊油皮，最後要用來按壓用)

1. 油皮包油酥，靜置
2. 輕輕桿成長條狀，捲起來
3. 靜置20分鐘，要包保鮮膜
4. 2次桿捲
5. 靜置20分鐘，要包保鮮膜
6. 從中間壓下去，變ㄇ字型，滾圓，壓平
7. 包餡，收口要薄，底部才不會太厚(收口朝上，收口要薄)
8. 多的油皮，將圓球上方壓平，烤熟會膨脹起來
9. 烤140/160，45分鐘(20+5+5+5+..)
10. 烤到中間膨脹起來!!!
11. 可以用色素裝飾

(b)油酥

1. 築粉牆、放豬油
2. 切拌(包覆空氣)、輕壓，到光亮，包保鮮膜，室溫靜置

(c)餡

1. 熱鍋熱油，加入絞肉
2. 加鹽、醬油，收乾
3. 加油蔥酥+白芝麻
4. 加入胡椒粉
5. 放涼
6. 混入綠豆沙，1檔，拌5~10秒
7. 分割70克，32個