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| 融化的奶油+碎餅乾 |
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| 注意烤模怎麼包 |
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| 拌到沒有顆粒，光滑、光亮，濃稠 |
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| 離火，加入番茄麵糊 |
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| 再加熱，使麵糊糊化，口感較綿密 |
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| 要過篩，蛋的臍帶 |
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| 濕性發泡，前期，大鷹勾嘴，會滴落 |
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| 注意表面氣泡 |
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| 因為用慕斯模具，所以要用兩個烤盤 |
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| 會消下去 |
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| 沒拌勻，蛋白的紋路，老師作品 |
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| 放涼10~15分鐘，齊平烤模，要趕快脫模，不然表面會皺掉 |
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| 忘記加蛋黃 |
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| 孔隙太大，蛋白打太發 |
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| 孔隙太大，蛋白打太發 |
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| 小組作品 |
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| 小組作品，氣孔算小 |
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| 加番茄麵糊後，沒有再隔水加熱，水分過多 |
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| 右下角，因為量少，烤的時間長，所以龜裂了 |
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| 孔隙太大 |
➤材料
A餅乾底
- 蘇打餅乾337克
- 奶油 253克
B1蛋糕體
- 番茄汁 385克
- 奶油 193克
- 乳酪 770克
- 低筋麵粉108克
- 玉米粉 77克
- 鮮奶油 231克
- 蛋黃 323克
B2蛋糕體
- 蛋白 647克
- 細砂糖 385克
➤注意事項
- 融化奶油在久一點點，微焦味，就是榛果味奶油
- 底部，用蛋糕體會比較好
- 蛋白，先去冷凍，比較好打發
- 蛋白不要混到蛋黃
- 蛋黃可以有一點蛋白!
- 濕性前期(輕乳酪)，中期(天使)，後期(戚風蛋糕)
- 乳酪蛋糕不用敲，蛋糕捲，天使，戚風蛋糕才要敲
- 如果麵糊沒拌勻，中心會中空，蛋白的關係
- 水浴法，每個老師作法會稍微不一樣，要懂得原理
- 沒拌勻，蛋白太多，蛋白打太發，烤太久，蛋糕都會裂開來
- 蛋白打太發，蛋糕氣孔會很大
- 溫度200/150，10分鐘
- 溫度160/150，30分鐘
- 溫度150/140，20~25分鐘，出爐
- 放涼(10~15分鐘)約平行烤模，脫模(太晚脫模，表面會皺掉，非常醜)
- 乳酪先分小塊，比較好融化
- 番茄汁，是使用可果美番茄汁
➤作法
- 先將莫斯模具，包好鋁箔紙，放到淺烤盤上，下面要墊硬的圓盤
- 融化奶油到液態
- 蛋白先去冷凍
- 低筋麵粉+玉米粉要先過篩
A餅乾底
- 將餅乾用塑膠袋包起來，用擀麵棍壓碎，要很細很碎
- 拌入融化奶油，均勻
- 分4份，到烤模上，壓平(140克)，去冷凍
B1蛋糕體
- 將奶油+乳酪+鮮奶油(隔水加熱，中小火，大火會結塊)拌到均勻
- 先將番茄汁+低筋麵粉+玉米粉，混合拌勻，備用
- 等到奶油乳酪鮮奶油，聽到有水滾聲音，離火拌勻
- 拌到沒有顆粒，光滑光亮，濃稠
- 再加入番茄麵粉糊，分批加入，拌勻
- 把此麵糊，再隔水加熱一次，拌到濃稠，滴落緩慢(使麵糊糊化，更綿密)
- 加入蛋黃，可一次加入，拌勻
- 過篩，蛋的臍帶
- 保溫，不至於結顆粒
- 將1/3蛋白霜(B2)混合(B1)均勻後，再加入剩下的蛋白霜(B2)
- 每個烤模裝9分滿(650~700克)，裝多少，成品就有多高
- 深盤裝水(約3公斤)，將淺盤及烤模放上去
- 溫度200/150，10分鐘
- 溫度160/150，30分鐘
- 溫度150/140，20~25分鐘，出爐
- 放涼(10~15分鐘)約平行烤模，脫模(太晚脫模，表面會皺掉，非常醜)
- 脫模黏住的話，要輕輕地壓側邊!
- 脫模完，冷凍一下，再移到普通紙盤上
B2蛋糕體(蛋白霜)
- 將蛋白打到起泡(均勻起泡才算)
- 加入1/2細砂糖，3檔10秒
- 再加入剩下1/2細砂糖，3檔90秒
- 換2檔約2分鐘，濕性發泡前期
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