雞肉派(普普)

雞肉派

切麵，不要揉，黃豆粒大小

餡料先炒熟

製作白醬，炒低筋麵粉(加熱而已)

煮白醬

不要凍太硬，不好桿(退一下冰)

將上下派皮結合

刷上蛋液，表面造型和叉洞可以讓氣體排出來

白油製作，不容易碎

奶油製作的，比較容易碎，但比較香

覺得口感還好

➤材料
(a)派皮(中筋)

1. 高筋麵粉 600克
2. 低筋麵粉 600克
3. 白油         780克
4. 鹽               24克
5. 細砂糖       36克
6. 冰水         300克

(b)雞肉派餡(要先煮熟)

1. 雞肉          600克(切丁)
2. 洋菇          180克(切丁或片)
3. 洋蔥          300克(切丁)
4. 四色蔬菜1000克
5. 培根          120克(切丁或絲)
6. 全蛋          120克(2~3顆)
7. 鹽                24克
8. 黑胡椒          6克
9. 味精              6克
10. 細砂糖        24克

(c)奶油麵醬(白醬)

1. 奶油            56克
2. 低筋麵粉  113克
3. 水或高湯  450克
4. 奶水            23克
5. 鹽                  3克

➤注意事項

1. 雙皮派
2. 派皮揉太勻，口感會不好，也會容易收縮
3. 白油可以用奶油取代(香)，豬油(味道很重)
4. 白油派皮形狀比較堅固，奶油易碎裂
5. 生派皮，熟派餡
6. 派皮底部不用插洞，因為上面有壓餡料及餡料有湯湯水水
7. 高粉-脆  低粉-酥    所以中筋剛剛好
8. 溫度200/220，約40分鐘(20分鐘調盤，再10分鐘，在10分鐘)
9. 白醬可以用於義大利麵、玉米濃湯(類似勾芡的功能)，可分批冷凍，用一點高湯解凍食用
10. 內餡一定要先煮熟才可以
11. 派皮是成敗關鍵

➤作法

(a)派皮

1. 麵粉過篩
2. 加入白油，不要揉，切麵到黃豆粒大小
3. 築粉牆，加入鹽+細砂糖+冰水
4. 混合即可，捏成圓柱狀(可沾高粉當手粉)
5. 冰凍(太硬不好整形)
6. 切10份(上蓋和下底)
7. 桿平，放入派盤

1. 加入餡料(約560克)
2. 整形，餡料成塔狀
3. 加上上蓋派皮
4. 捏緊上下派皮，可以做造型
5. 刷上蛋液
6. 做造型及插洞(讓氣體跑出來)
7. 溫度200/220，約40分鐘(20分鐘調盤，再10分鐘，在10分鐘)，到金黃色，脫模

(b)雞肉派餡

1. 鍋子裡加一點油，炸雞皮(沒有可以省略)
2. 炒洋蔥和培根
3. 加入雞肉，等到變色
4. 加入洋菇、四色豆
5. 加入剩餘調味料

1. 加入白醬，開小火拌一下
2. 加入打散過的全蛋
3. 混合(關火了)....完成

(c)奶油麵醬(白醬)

1. 低筋麵粉先過篩，乾鍋拌炒，帶香味或粉微熱，盛起來(糊化)
2. 奶油融化(接近液態)，加入低粉，拌勻
3. 加入高湯+奶水+鹽(分次加入)