抹茶乳酪蛋糕(缺海綿蛋糕配方)

抹茶乳酪蛋糕

側邊抹油，撒上椰子粉

輔助切片器材，亦可以當盤子

戳掉表面空氣

鋪抹布，把空氣敲出來

沒有汽門裝置，墊抹布

小洞，烤時戳掉空氣；大裂縫，空氣沒處理好

椰子粉灑太多，沾到表面，不好看

深烤盤，1/3深，溫水

放涼，會往下消體積

塗上鏡面果膠

老師作品

小組作品，中間都是空心，氣泡又大又多，NG
原因:沒拌均勻，蛋白消失會留下空洞

➤材料
A1

1. 鮮奶        227克
2. 乳酪        360克
3. 奶油        200克
4. 低筋麵粉135克
5. 玉米粉      62克
6. 香草粉        3克
7. 抹茶粉      20克
8. 蛋黃        325克

A2

1. 蛋白        488克
2. 細砂糖    300克

A3

1. 8吋海綿蛋糕1個
2. 椰子粉適量

➤注意事項

1. 輕乳酪習慣用海綿蛋糕，重乳酪習慣用餅乾當底
2. 氣泡如果沒有敲出來，蛋糕中間是中空的，氣泡又會很多
3. 蛋白霜不要打太發，會結顆粒，反而要拌很久，最後會消泡
4. 8吋蛋糕切薄片4份
5. 溫度200/140，20分鐘(到上色)
6. 開汽門，溫度150/140，30分鐘(除非有必要，否則先不用調盤，調盤動作不要太大)
7. (50分鐘時，調盤)
8. 再30~40分鐘(等溫度到150/140時，關汽門)，總共80~90分鐘
9. 開汽門可以墊抹布
10. 烤20分鐘後，有氣泡記得用牙籤戳掉
11. 椰子粉灑太多不好看

➤作法

1. 如果用陽極模具，側邊沾油
2. 側邊沾上椰子粉
3. 將海綿蛋糕切成4片，鋪在烤模底部

A1

1. 鮮奶+乳酪隔水加熱，均勻
2. 離火，加入奶油融化，溫度保持在65度，均勻
3. 到入粉類(過篩2次)，均勻
4. 分次加入蛋黃，均勻
5. 隔水保溫，溫度不夠會結顆粒

A2

1. 將蛋白+砂糖打到濕性發泡(7分)，3檔，2檔(光滑)

1. 分次將蛋白霜A2加入A1，可以濃稠滴落
2. 倒入烤模，一個500克
3. 輕敲3下(空氣要敲出來)，戳掉表面空氣
4. 深烤盤，加入溫水到1/3深
5. 溫度200/140，20分鐘(到上色)
6. 開汽門，溫度150/140，30分鐘(除非有必要，否則先不用調盤，調盤動作不要太大)
7. (50分鐘時，調盤)
8. 再30~40分鐘(等溫度到150/140時，關汽門)，總共80~90分鐘
9. 放涼，脫模，冷藏(不要接觸空氣)
10. 灑糖粉或塗上鏡面果膠