義大利水果麵包..不錯吃，果乾有點少

義大利水果麵包

老麵麵團，黑糖香味很濃

玻璃罐，用熱水殺菌

蛇皮醬

發到9分滿

➤材料

(a)麵團

1. 高筋麵粉     1267克
2. 細砂糖           280克
3. 鹽                     13克
4. 鮮奶(冰)        444克
5. 桂圓種老麵   760克
6. 蛋黃(冰)        127克
7. 全蛋(冰)        253克
8. (冰)香吉士汁191克
9. 酵母                  8克
10. 桔皮              127克
11. 葡萄乾          127克
12. 蔓越莓          127克

(b)蛇皮醬(自己做時，量減少很多)

1. 玉米粉          300克
2. 奶油              300克
3. 奶粉                90克
4. 全蛋                  5顆

(c)老麵

⇀菌水

1. 桂圓              56克
2. 45度，水    280克
3. 黑糖              28克

⇀老麵

1. 菌水            313克
2. 高筋麵粉    447克

➤注意事項

1. 吐司一定要完全擴展，麵包擴展或完全擴展都可以
2. 發酵都放基本發酵箱
3. 果乾，先泡蘭姆酒
4. 濕性材料，先冰起來
5. 烤出來側邊容易NG，不漂亮

➤作法

(a)麵團

1. 除果乾，其餘全加
2. 1檔成團，2檔光滑到底下不黏缸即可(麵團太軟，不易判斷是否完全擴展)
3. 加入果乾，3折2次
4. 基發70~80分
5. 翻面，3折2次
6. 基發30分
7. 分割8個，450克，滾圓不要太緊
8. 中發20分
9. 整型，滾圓(滾太緊不好發)
10. 後發到9分滿(放入烤模)....放基本發酵箱
11. 塗水
12. 塗上蛇皮醬
13. 溫度190/190，25~30分(15+10+5+5+..)
14. 烤到有上色，側邊有彈性

(b)蛇皮醬

1. 奶油融成液態
2. 加入玉米粉+奶粉
3. 加入蛋，分次

(c)老麵

⇀菌水

1. 水加黑糖，煮到黑糖溶解即可，降溫到45度
2. 到入已用熱水殺菌的玻璃瓶，裡面先放桂圓
3. 放3天，每天打開蓋子(?)，搖一搖，在關起來，室溫
4. 7天內要用完，桂圓可以吃

⇀老麵

1. 菌水+高粉拌勻
2. 室溫2小時，冷藏到隔天