(a)主麵團
- 老麵麵團200克
- 高筋麵粉800克
- 細砂糖 48克
- 酵母 8克
- 鹽 12克
- 麥芽精 4克
- 全蛋 80克
- 冰水 448克
- 奶油 56克
- 核桃 160克
- 橘皮 80克
- 高溫乳酪500克
(b)老麵種
- 高筋麵粉130克
- 酵母 0.3克
- 水 82克
- 細砂糖 2.6克
➤注意事項
- 麵團分割150克X12個
- 老麵先做好
- 核桃要先烤好+剝好
- 水=348克冰水+100克溫水
➤作法
- 冰水348克+全蛋，冷凍
- 溫水100克+麥芽精，拌勻，溶解
- 除奶油、核桃、橘皮，其餘一起加入，1檔成團，2檔光滑
- 加入奶油，到完全擴展
- 撖平麵團，鋪上核桃和橘皮，3折2次
- 基本發酵60分鐘
- 翻面，3折2次
- 基本發酵30分鐘
- 分割，滾圓(輕輕的，不要太緊)
- 中間發酵20分鐘
- 包乳酪餡40克
- 後發40分鐘(放基本發酵箱)
- 噴水、灑裸麥粉、割線
- 烤箱中層放烤盤(先預熱，加入熱水100~200克)
- 溫度230/210，烤10分鐘，移出水盤，在烤8分鐘
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