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| 老師作品 |
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| 分割、滾圓 |
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| 撖成橄欖型、包餡 |
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| 噴水、撒裸麥粉 |
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| 割線 |
➤材料
(a)老麵
- 高筋麵粉400克
- 低筋麵粉100克
- 麥芽精 3克
- 細砂糖 2克
- 鹽 8克
- 水 335克
- 酵母 5克
(b)主麵團
- 高筋麵粉475克
- 裸麥粉 35克
- 鹽 8克
- 酵母 7克
- 蜂蜜 100克
- 冰水 278克
- 麥芽精 3克
- 老麵 850克
- 核桃 310克
- 乳酪 700克
➤注意事項
- 老麵先準備好，隔天使用
- 核桃剝1/4，先烤過
- 乳酪切丁，太黏，沾玉米粉(歐丁乳酪，高融點)
- 檢查麵團時，可將手先放入冰水。
➤作法
- 蜂蜜+冰水+麥芽精拌勻，備用
- 除核桃和乳酪，所有材料一起下，1檔成團，2檔光滑(看也光滑，摸不黏手)
- (用撕的不易看出是否完全擴展，因為沒有加油脂)
- 基本發酵60分鐘
- 分割、滾圓15個
- 中發15~20分
- 包餡，分15份(先撖長方形，翻面，鋪上乳酪，包成橄欖型)
- 後發40分
- 噴水、灑裸麥粉，割線
- 烤200/200，20分鐘
- 烤到側邊和底部都成金黃色
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