重乳酪蛋糕

重乳酪蛋糕(戚風打法??)

                                                                         餅乾底

                                                             陽極烤模，沾油沾椰子粉

                                                                  用冰塊，口感比較好

                                                                       到要夠熱

                              鏡面果膠(蛋糕、芒果球)、布丁餡、芒果球、白巧克力、轉印紙

➤材料
(a)麵糊

A1

1. 乳酪              1500克
2. 細砂糖            110克
3. 蛋黃                170克
4. 動物性鮮奶油100克

A2

1. 蛋白                250克
2. 細砂糖            200克

(b)餅乾底

1. 奇福餅乾        380克
2. 奶油                160克
3. 核桃                100克

➤注意事項

1. 核桃先烤過，切碎，切細(類似杏仁角)，可以不加(增加香味)
2. 乳酪要先退冰
3. 不可以用植物性鮮奶油(含糖、反式脂肪)
4. 奶油要融化成液態(隔水加熱或烤箱)
5. 用深烤盤，烤模與烤盤之間，只放冰塊(用冰水比較不漂亮，口感也不好)
6. 乳酪蛋糕，冷凍時間和刀子溫度及刀子乾淨程度，影響切面的漂亮程度
7. 溫度200/125度或185/130度，先烤90分鐘
8. 上色時(30~40分鐘，不一定)，開汽門，調盤，將上火降到150度(共120分鐘到140分鐘左右)
9. 不能用活動模具
10. 隨時要刮鋼盆
11. 如果用陽極烤模，可以先塗油，在側邊沾上椰子粉

➤作法

(b)餅乾底

1. 先將餅乾，用塑膠袋裝起來，用擀麵棍壓碎，壓成粉狀
2. 核桃切細切碎，類似杏仁角
3. 將奶油融化到液態
4. 混合奶油、餅乾、核桃
5. 分4分，放入烤模，壓成餅乾底，備用

(a)麵糊
A1

1. 先將乳酪打軟，不打發(大攪拌鋼)，2檔
2. 蛋黃分3次加入
3. 鮮奶油分3次加入(不用打發)
4. 用手確認沒有顆粒，拌勻

A2

1. 加入蛋白，打到起泡(小攪拌鋼)
2. 加入細砂糖
3. 打到光滑，有鷹勾嘴，有彈性，不會馬上掉下去

1. 將A2加入A1，分2次加，切拌方式，注意消泡
2. 用小刮板刮平表面
3. 用深烤盤，烤模與烤盤之間，只放冰塊(用冰水比較不漂亮，口感也不好)
4. 溫度200(190?)/125度(或185/130度???)，先烤90分鐘
5. 上色時(30~40分鐘，不一定)，開汽門，調盤，將上火降到150度(共120分鐘到140分鐘左右)
6. 烤到富有彈性，沒有水氣
7. 冷卻，冷凍(?)，用火微烤烤模，脫模
8. 表面塗鏡面果膠(加水拌開)
9. 刀子加熱，每切1刀，加熱和擦乾淨1次
10. 切5刀，變10塊

1. 裝飾，布丁餡，芒果球(塗上鏡面果膠)，白巧克力(轉印貼紙)