桂圓核桃蛋糕...乳沫類

桂圓核桃蛋糕

                                                          成功案例(其他網站的照片) ⇧

                                                             失敗，打太發，爆漿  ⇧

                                                                 失敗，疑是油水分離

➤材料
(a)桂圓餡

1. 桂圓            300克
2. 養樂多            4罐
3. 小蘇打            2克
4. 米酒              60克
5. 桂圓香料        5克(可不加)
6. 焦糖液            5克(可不加)

(b)蛋糕體

1. 全蛋            540克
2. 細砂糖        270克
3. 鹽                    6克
4. 玉米糖漿      72克
5. 沙拉油        594克
6. 低筋麵粉    486克
7. 小蘇打      3+10克水
8. 桂圓香料        5克(可不加)
9. 煮好桂圓餡648克
10. 核桃              70克

➤注意事項

1. 蛋糕體，不要打太發，烤時會爆漿
2. 核桃輕微用碎
3. 溫度180/180，10分鐘
4. 溫度180/200，10分鐘(調頭)
5. 溫度180/0    ，10分鐘
6. 共30分鐘
7. 約32個
8. NG，油水分離~

➤作法

(a)桂圓餡

1. 60度，煮養樂多
2. 切碎桂圓，加入養樂多
3. 加入米酒(離火)
4. 加入焦糖液，上色用，可不加(可以自己做，注意結顆粒)
5. 浸泡備用
6. 涼了，再加入小蘇打

(b)蛋糕體

1. 全蛋+細砂糖+鹽，2檔，打到均勻
2. 加入玉米糖漿，3檔(打到有紋路)，換2檔(打到光滑細膩，6秒不滴或畫8不散開，乳沫類)
3. 加入小蘇打，2檔(用1檔會結顆粒)
4. 加入低筋麵粉，要過篩，2檔(用1檔會結顆粒)
5. 加入加拉油，分批加，2檔
6. 隨時要刮鋼，用刮刀
7. 均勻後，加入桂圓餡，1檔，2檔(還是很稠很稀)
8. 用量杯或是擠花嘴倒9分滿
9. 灑核桃在上面
10. 溫度180/180，10分鐘
11. 溫度180/200，10分鐘(調頭)
12. 溫度180/0    ，10分鐘
13. 共30分鐘