➤材料
(a)湯麵
- 高筋麵粉176克
- 熱水 124克
(b)麵團
A
- 高筋麵粉991克
- 酵母 18克
- 水 642克
B
- 高筋麵粉428克
- 湯麵 285克
- 奶粉 28克
- 細砂糖 171克
- 鹽 22克
- 水 243克
- 奶油 114克
(c)餡
- 燻雞肉 260克
- 黑胡椒 8克
- 美生菜 240克
- 小黃瓜 3條
- 洋蔥 半顆
- 番茄 3顆
- 起司片 10片
- 凱薩醬 半包
- 起司粉適量
➤注意事項
- 基本發酵60分鐘
- 延續發酵20分鐘
- 分割滾圓120克X24個
- 中間發酵15分鐘
- 最後發酵40~50分鐘
- 溫度180/190，16分鐘(12+4)
- 外面沾起司粉1克
- 多做的麵包，可以冷凍，再用190~200度，回烤5分鐘
- 美生菜，小黃瓜可以先泡冰水、瀝乾(用紙巾擦乾)
➤作法
- 先做好燙麵
- A，材料全下，1檔2分鐘，2檔2~3分鐘，到光滑成團(25~24度)，冰水分批加入
- 基本發酵60分鐘以上(至少90分鐘，不要超過120分鐘)
- B，高筋麵粉+奶粉+糖+鹽+湯麵+冰水(分批加或一次加都可)，用大型攪拌鋼，1檔
- A加入B，均勻時1檔變2檔(光滑)
- 光滑時，加入奶油，打到完全擴展
- 延續發酵20分鐘
- 分割120克X24個，一個烤盤12個，用2盤(分割整圓)
- 中間發酵15分鐘
- 沾高筋麵粉(手粉)，輕拍，滾長，翻面，捲成長條型，封底(12公分長)
- 噴水
- 沾起司粉，下面不要沾，會烤焦
- 最後發酵50分鐘
- 烤180/190度，16分鐘(12+4)
- 燻雞肉和胡椒粉混合，微烤5分鐘或不烤
- 美生菜和小黃瓜泡冰水，瀝乾
- 將餡料夾入麵包裡面
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