➤材料
- 高筋麵粉1083克
- 水 585克
- 酵母 14克
- 全蛋 87克
- 奶粉 43克
- 鹽 16克
- 細砂糖 162克
- 奶油 87克
- S-5000 11克
- 葡萄乾 271克
➤注意事項
- 發酵的時間，整型的技巧
- 冰水的溫度
- 葡萄乾，泡水20分鐘，擠乾，用紙巾吸乾水份
- 溫度150/220，20分鐘，調頭15分鐘
- 水+蛋液=672克
➤作法
- 水+全蛋
- 加入奶粉+鹽+細砂糖，用打蛋器拌勻
- 加入高筋麵粉
- 加入酵母+S-5000，用1檔，用2檔打到擴展，光滑不黏手
- 加入奶油，用1檔，用2檔，打到完全擴展
- 加入葡萄乾
- (先將麵團向外攤開，加入1/2葡萄乾，再包覆麵團，1檔，30秒)
- (再將麵團向外攤開，加入1/2葡萄乾，再包覆麵團，1檔，30秒)
- 滾圓，平均分配葡萄乾
- 基本發酵70~80分鐘
- 分4份，每份560克(分割，滾圓)
- 中間發酵15分鐘
- 輕拍，滾長條狀，翻面，捲起來，底部捏緊
- 放入土司烤模，發9分滿(最後發酵????)
- 烤溫度150/220，20分鐘，15分鐘(調頭)
- 烤好，側邊離模，側邊也金黃色
- 馬上敲出來，放涼
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