堅果塔

堅果塔

➤材料
(a)塔皮

1. 奶油        180克
2. 糖粉        120克
3. 鹽                1克
4. 全蛋          30克
5. 低筋麵粉300克
6. 泡打粉        1克

(b)堅果餡

1. 二砂糖          114克
2. 蜂蜜              126克
3. 動物性鮮奶油52克
4. 奶油                28克
5. 核桃              200克
6. 南瓜子          200克
7. 杏仁條          200克
8. 腰果              200克

➤注意事項

1. 熟皮，熟餡
2. 堅果都要先烤過
3. 核桃、南瓜子、杏仁條，約6分鐘，150/150
4. 腰果，約10分鐘，150/150
5. 要放蔓越莓或葡萄乾要先泡萊姆酒
6. 堅果烤好後，用烤箱保溫，才能和焦糖液結合
7. 焦糖易煮太焦，太焦顏色又黑又苦，用中小火煮
8. 結合堅果和塔皮後，要放回烤箱，用餘溫回烤5分鐘
9. 回烤=(殺菌?、固定形狀、堅果和塔皮更黏合)
10. 塔皮，150(180)/150，約10~12分鐘，烤到金黃色，備用
11. 焦糖液，要煮到，滴到水中，不會散開，黏合性才夠
12. 塔皮，分割15克，共40個
13. 堅果餡，每個26克，共40個
14. 糖油拌合法
15. 用純蜂蜜很香
16. 焦糖液結合堅果後，要放到塔皮上時，要將焦糖液滴乾，太多焦糖到時候會滴出來

➤作法

(a)塔皮

1. 奶油+糖粉(過篩)+鹽，用手或打蛋器拌勻
2. 加全蛋
3. 加入低筋麵粉+泡打粉(過篩)
4. 分割15克，40個(用高筋麵粉當手粉)
5. 放入小烤模，整型(注意厚薄要一致，烤的時候，會回縮???)，用叉子叉洞
6. 烤150(180)/150，約10~12分鐘，烤到金黃色，備用

(b)堅果餡(難，煮二砂糖是關鍵，中小火，)

1. 二砂糖，用中火煮(不加其他東西)，不要去攪拌他，看到微焦，輕輕撥一下就好
2. (如果冒煙了，就離開火源一下子。記得戴手套操作)
3. (煮到液態糖漿)
4. 關火，加入蜂蜜，開火，煮到液態，均勻
5. (可用一碗水，測試，滴入水中，糖漿不散開，即可)
6. 加入動物性鮮奶油
7. 加入奶油
8. 煮一下就好
9. 將入烤箱的保溫堅果，與焦糖混合
10. 手沾水，稱焦糖堅果重量，結合塔皮(滴乾焦糖液)
11. 結合堅果和塔皮後，要放回烤箱，用餘溫回烤5分鐘