法式燻雞起士麵包

法式燻雞起士麵包
➤材料

(a)麵團

1. 高筋麵粉      488克
2. 低筋麵粉      122克
3. 鹽                    12克
4. 細砂糖            12克
5. 酵母                  6克
6. S-5000              6克
7. 奶油                12克
8. 冰水              390克

(b)餡

1. 燻雞肉          150克
2. 披薩絲            25克
3. 洋蔥              120克
4. 黑胡椒             5克
5. 沙拉醬         120克
6. 乳酪丁(乾酪)50克

➤注意事項

1. 溫度230/190度，烤18~20分，蒸氣烤箱
2. (中層放200克熱水，麵包放下層，烤15分鐘時，熱水移開)
3. 終溫
4. 基本發酵90分(60分要翻面，再30分)
5. 分割70克，15個
6. 中間發酵30~40分
7. 最後發酵50分

➤作法
(a)麵團

1. 高筋麵粉+低筋麵粉+鹽+細砂糖+酵母+品質改良劑+奶油+水(分批加)
2. (都藏在麵粉下面，酵母和鹽不要混到，這次奶油少，又用冰水，所以奶油可以先加)
3. 先1檔成團，2檔到光滑，擴展(不要到完全擴展)
4. (保持麵團25度)
5. 基本發酵90分鐘(60分翻面>>>整形，再30分>>>分割70克，15個，底下要捏緊)
6. 中間發酵30分鐘，底下要捏緊
7. 打平，中間厚，外邊薄
8. 翻面，包餡30克，底下要捏緊
9. 最後發酵50分
10. 剪十字刀，看到餡
11. 擠沙拉醬
12. 中層，放熱水200克
13. 下層，放麵包
14. 烤15分鐘(上色)，把熱水拿走，調頭5分鐘
15. 放涼
16. 灑海苔粉，完成

(b)餡

1. 洋蔥切丁備用，擠乾水分
2. 雞肉切丁備用+黑胡椒拌勻
3. 披薩絲切絲
4. 加入沙拉醬
5. 加入乳酪丁
6. (一份約30克，要用時再混合)