地瓜紅豆吐司

地瓜紅豆吐司

                                                                        尚未基本發酵前

基本發酵後

                                                                            拌入紅豆泥

                                                                     準備分割、滾圓

                                                                        分割、滾圓

                                                        已經中間發酵完成，準備整型

                                                                       麵團放法

                                                                    最後發酵完成

                                                         最後發酵完成(注意烤模放置位置)

烤好，馬上倒扣吐司出來

吳多綠老師示範

➤材料

1. 水            330克
2. 鹽              14克
3. 細砂糖    142克
4. 全蛋          94克
5. 奶粉          38克
6. 高筋麵粉944克
7. 酵母          14克
8. 奶油          76克
9. 地瓜泥    283克
10. 鮮奶油      94克
11. 蜜紅豆    472克

➤注意事項

1. 分割280克，8個，4條土司
2. 溫度150/220，烤30分鐘，先烤20分鐘，調盤10分鐘
3. (底火強一點，烤得比較快，水分不易揮發太多，否則烤太久，吐司很乾)
4. 如果表面已經上色，但還沒烤好，可關上火，用下火烤熟。
5. 如果吐司周圍已經離模，且上色，表示烤好了
6. 隨時要刮鋼
7. 地瓜餡太乾，要多一點水分
8. 地瓜泥，要先切片，蒸熟
9. 加入地瓜的品種，影響顏色和香味，加入會鬆軟
10. 地瓜最多加到40%(%)，否則澱粉量太多，相對水的比例要減少
11. 不要讓紅豆顆粒被打碎，要完整的
12. 紅豆餡有沒有分布平均，會影響發酵高度和時間

1. 水35%+全蛋10%+鮮奶油10%=約55%水
2. 地瓜餡30%*30%水=9%水
3. 55+9=64(本配方水約64%)，吐司約62%~64%的水分含量最佳

@題外話
五峰吐司整型放入烤模時，麵團可以:大概低，中，最高，次高，最低   平均高度


➤作法

1. 除了奶油和紅豆餡之外，全部一起下，酵母放最上面
2. (打到光滑，不黏手)
3. 加入奶油，1檔成團，2檔到擴展(快要完全擴展)
4. 加入紅豆餡，分兩次加入(攤開、包覆)，1檔，30秒
5. (打到完全擴展)
6. 基本發酵60分鐘(有加紅豆，比較不好發70~80分鐘)
7. 分割、滾圓(280克，8個)，注意紅豆餡分部有沒有均勻，微調
8. (可以切成140克，16個，在合併麵團，平均紅豆餡)
9. 中間發酵15~20分鐘
10. 整型，3折、滾長條(2.5圈，最完美;3折可以讓麵糰發起來高度比較平均)
11. (2個麵團中間間隙1指幅，離2側也要有間隙)
12. 最後發酵約50分鐘(?)，發到9分滿或是滿模
13. 噴水
14. 烤30分鐘，先烤20分鐘，調盤10分鐘
15. 看有沒有脫模，有，趕快敲出來，放涼