➤材料
(a)麵糊
- 奶油 151克
- 水 248克
- 鹽 4克
- 中筋麵粉 200克
- 全蛋 347克
(b)波蘿皮
- 奶油 100克
- 細砂糖 80克
- 低筋麵粉 121克
- 杏仁粉 25克
(c)餡(可加5克的白蘭地或君度澄酒)
- 鮮奶 530克
- 卡士達粉 175克
- 植物性鮮奶油127克
➤注意事項
- 溫度200/190度
- 25個
➤作法(先b、a、c)
(a)麵糊
- 用火將水+奶油+鹽加熱(大滾，才能糊化)
- (火源高度不要超過水面，用輕輕的點方式拌勻)
- 加入中筋麵粉(打到凝結)
- 用槳狀攪拌器，2擋，降溫到65度(怕蛋會凝結)，微溫
- 分批加入蛋液，打到沒有油水分離
- 打到有倒三角形麵糊，不滴落
- 倒入平口花嘴，擠時離烤盤高一點點
- 可用麵糊在烤盤上做位置記號
- 每個小麵糊團，用水沾平
- 用噴霧狀灑水器，對麵糊灑水
- 蓋上波羅皮
- 烤28~30分，定型
- 調盤8~10分，上色
- 放涼
- 冷凍
- 冷凍完，泡芙本體側邊戳洞
- 擠內餡
- 灑糖粉
- 在冷凍，完成
(b)波蘿皮
- 奶油融化
- 加細砂糖(脆硬)或糖粉(鬆軟)，打到乳白色，一定要拌開
- 加入杏仁粉+低筋麵粉，拌勻
- 取出麵團，灑手粉，整成圓柱狀，不要揉，會出油，切25個小麵糊，滾圓
- 用保鮮膜(一層在烤盤上，一層在麵團上)，壓扁
- 冰凍
(c)餡
- 鮮奶+卡士達粉
- 加入打發鮮奶油(拌勻)
- 用刮刀集中餡料，怕側邊餡料硬化
- 包覆保鮮膜，不要接觸到空氣
- 冷藏
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