鄉村雜糧麵包(陳正文配方)(好吃)

鄉村雜糧麵包

➤材料

(a)燙麵

1. 高筋麵粉   120克
2. 水                 82克

(b)主麵糰

1. 高筋麵粉    472克
2. 雜糧預拌粉188克
3. 酵母              15克
4. 細砂糖        106克
5. 鹽                  15克
6. 奶粉              29克
7. 全蛋              47克
8. 水                324克
9. 改良劑            9克
10. 奶油              88克
11. 橘皮              59克
12. 葡萄乾        130克 
13. 核桃              88克

➤注意事項

1. 終溫28度
2. 基本發酵50分
3. 分割140克X10個
4. 中間發酵20分
5. 整型
6. 最後發酵60分
7. 溫度200/190(15~17分鐘)

➤作法

(a)燙麵

1. 水滾至95度加入高筋麵粉混合
2. 用1檔2分鐘
3. 用2檔2分鐘
4. 降溫至26~28度(可冰冰箱)

(b)主麵團

1. 加入高筋麵粉+預拌粉
2. 加入細砂糖+鹽+奶粉
3. 加入酵母+改良劑
4. (依序混合，鹽不要碰到酵母)
5. 加入蛋液+水
6. 用1檔成團
7. 用2檔打到光滑，不黏鍋
8. 加入奶油，打到完全擴展，有薄膜
9. 加入橘皮+葡萄乾+核桃(泡酒浸置)
10. 用1檔拌勻(隨時用手把果乾類拌入麵糰中)
11. 取出整型(放入鋼盆，鋼盆灑粉或抹油)
12. 基本發酵1小時(完成時，手指沾粉戳洞不回彈)
13. 切塊(10塊)
14. 整圓，捏緊底部缺口
15. 中間發酵20分鐘
16. 整形，橄欖狀
17. 最後發酵50~60分鐘，變1.5倍大
18. 烤前塗蛋液2次(奶水20克，全蛋1個)
19. 烤12分鐘，調盤3~5分鐘
20. 烤至金黃色(側邊也要金黃色)
21. 放涼(鐵架上)