咖啡栗子麵包(汪文雄配方)(很甜，不錯吃)

咖啡栗子麵包

烤前，再刷1次

烤到金黃色(深色)

日本栗子餡

低溫發酵

刷蛋液

用酥皮滾刀切，酥皮不要長時間接觸空氣，會變硬，容易碎掉

拿去最後發酵，發到2倍大，約30分鐘

➤材料

(a)麵團

1. 高筋麵粉 1000克
2. 細砂糖       130克
3. 奶粉             30克
4. 即溶咖啡粉 15克
5. 鹽                 10克
6. 全蛋           100克
7. 酵母             13克
8. 冰水           520克(1/3的冰塊)
9. 奶油           100克

(b)餡

1. 日本栗子餡450克
2. 奶油              70克

(c)表面

1. 起酥片14X14  8片

➤重要事項

1. 蛋水=1顆全蛋+30克水
2. 奶粉20克+糖粉30克+奶油70克+栗子餡(無糖)450克(可以冷藏一下，比較好包)
3. 直接買有糖的栗子餡就好
4. 起酥片用滾刀劃開(起酥皮先切一半)
5. 起酥片不要接觸到空氣，會變硬，容易碎掉
6. 麵團是低溫發酵

➤作法

(a)麵團

1. 除奶油之外，其餘一起放到攪拌缸(冰水中1/3加冰塊)，打到光滑
2. 加入奶油，打到光滑，不黏缸即可(不用到完全擴展)
3. 放到冰箱冷藏，低溫發酵(最少1小時以上)
4. 退冰
5. 分割115克，16個
6. 室溫，中間發酵15~20分鐘
7. 包餡35克，塗奶水，放上滾刀過的起酥皮
8. 後發約30分鐘，到2倍大
9. 再塗奶水1次
10. 溫度180/170度，25分鐘(烤到深色金黃色)

(b)餡

1. 奶粉20克+糖粉30克+奶油70克+栗子餡(無糖)450克(可以冷藏一下，比較好包)

波士頓蛋糕

波士頓蛋糕

派盤

➤材料

1. 蛋黃        220克
2. 柳橙汁    170克
3. 沙拉油    200克
4. 玉米糖漿  54克
5. 低筋麵粉255克
6. 泡打粉        9克
7. 卡士達粉    9克
8. 蛋白        390克
9. 細砂糖    250克
10. 塔塔粉        3克
11. 蛋白霜        7克

1. 植物性鮮奶油 適量

➤注意事項
粉類先過篩


➤作法

1. 沙拉油+柳橙汁+玉米糖漿，先拌勻
2. 加入粉類
3. 加入蛋黃，分次，備用
4. 蛋白打到起泡，加入1/2砂糖，再加入1/2砂糖
5. 先加1/3蛋白霜，再加入2/3蛋白霜，由下往上拌
6. 倒入烤模，5個，1個320克
7. 溫度200/140(160)，12~15分鐘，調頭
8. 著色開汽門
9. 轉140/140，25分鐘
10. 出爐先敲幾下
11. 用蛋糕架，倒置蛋糕(表面才不會皺)
12. 冷藏或冷凍
13. 切成2半
14. 塗上果醬和鮮奶油
15. 最上方可以灑糖粉，或是塗鮮奶油+巧克力風味粉

藍莓乳酪塔...不錯吃

義大利水果麵包

烤的中途，在叉洞1次

烤到中間膨脹起來

上火溫度太高

➤材料

(a)塔皮

1. 奶油        201克
2. 糖粉        201克
3. 全蛋          80克
4. 低筋麵粉402克
5. 香草粉        1克

(b)餡

1. 乳酪       646克
2. 奶油       116克
3. 糖粉       149克
4. 奶粉         84克
5. 玉米粉     32克
6. 全蛋       181克
7. 鮮奶油   181克
8. 鮮奶         84克

➤注意事項

1. 糖粉、低粉過篩
2. 香草粉可以不加
3. 鮮奶用林鳳營很香
4. 塔皮都要2次攪拌
5. 比較沙布雷????
6. 7吋菊花模
7. 模具先抹油+灑麵粉
8. 塔皮做好，先冷凍30分鐘以上，因為動物性油脂冰過會有延展性

➤作法

(a)塔皮(桌上拌)

1. 奶油拌勻
2. 加入糖粉，拌勻
3. 加入全蛋
4. 加入低粉，築粉牆，輕壓拌，沾低粉到表面光滑
5. 冷凍30分鐘以上
6. 用攪拌缸，1檔，拌勻，讓油脂均勻，硬變軟
7. 分割4份
8. 放入烤模，壓平整型，叉洞，因為高度不高，不用壓鎮石
9. 冷凍30分鐘以上
10. 溫度200/200，12分鐘，叉洞，再5分鐘。備用。(塔皮會內縮)

(b)餡

1. 鮮奶油先打到微起泡
2. 乳酪+奶油，先拌勻，1檔
3. 加入糖粉+奶粉+玉米粉，1檔，2檔
4. 分次加入全蛋
5. 加入到鮮奶油(放小鋼盆)
6. 加入鮮奶

1. 倒入塔皮內，350克
2. 溫度170/200，烤50分鐘，20+10+8+..(上火溫度太高，會裂開來)
3. 等中間都膨脹起來，調頭5分鐘用溫度170/170
4. 放涼，中間會塌陷
5. 塗上藍莓餡(螺旋狀)，在塗上鏡面果膠；直接塗上鏡面果膠，鋪莓果類或微酸水果；什麼都不加，在內餡裡加些檸檬汁(因為乳酪有臭味)