芋泥芝麻酥皮泡芙棒(汪文雄配方)(好看又好吃)
芋泥芝麻酥皮泡芙棒
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| 麵糊，打到光亮 |
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| 塑膠袋切小片一點 |
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| 外皮長寬大小要剛好，才會漂亮 |
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| 擠上內餡 |
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| 擠內餡可以切旁邊或是從下面挖洞灌進去 |
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| 類似樹皮的外型 |
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| NG作品，外皮又沾太多粉，裂開來 |
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| 表面可以撒防潮糖粉 |
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| 成品，冷凍，內餡口感像冰淇淋 |
➤材料
(a)芝麻酥皮
- 細砂糖 100克
- 奶油 100克
- 全蛋 40克
- 熟芝麻 20克
- 低筋麵粉 150克
(b)泡芙麵糊
- 沙拉油 100克
- 奶油 100克
- 鮮奶 70克
- 水 170克
- 鹽 2克
- 低筋麵粉 200克
- 全蛋 330克
(c)餡(拌勻即可)
- 芋頭泥 800克
- 動物性鮮奶油100克(調整軟硬度用)
➤注意事項
- 芋頭泥=奶油50克+熟芋頭1000克+細砂糖150~200克
- 全蛋要用力打，才好過篩(繫帶的關係)
- 水可以完全用鮮奶替換
- 蛋先打散，要先過篩
- 粉類都要過篩
- 酥皮壓好後，運用塑膠袋放到麵糊上，包緊
- 配方的蛋可以多，不可以少
➤作法
(a)芝麻酥皮
- 細砂糖+奶油，拌勻(不用打發)
- 加入芝麻，拌勻
- 加入全蛋(過篩過的)，拌勻
- 加入低筋麵粉，拌勻
- 依狀況，分割小球15~18克，用小片塑膠袋x2片，壓成麵團差不多大的酥皮
- (不要沾太多手粉，表皮會NG)
(b)泡芙麵糊
- 沙拉油+奶油+鮮奶+水+鹽，煮滾
- 離火，加入低粉，快速攪拌，再用小火回煮一下，怕蛋吃不進去
- 分次加入全蛋(蛋溫不要太冰)(過篩過的)
- 適度刮缸，(攪拌缸微熱狀態)，打到光滑
- 用擠花嘴擠成長條狀(沒有用酥皮的話，用有造型的擠花嘴)，圓孔狀擠花嘴
- 噴水，放上酥皮
- 烤180/180，30+5+5，金黃色
- 放涼
- 切開或挖洞
- 擠上內餡
- 冷凍，有冰淇淋口感
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