義大利番茄羅勒起士麵包
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| 蜜餞番茄乾對半切 |
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| 羅勒葉剝好，洗乾淨，擦乾 |
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| 室溫，基本發酵，60分鐘 |
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| 室溫中間發酵，約30分鐘 |
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| 怕爆餡才放烤焙紙，可以不放 |
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| 噴水完，沾高粉或裸麥粉 |
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| 日本，麵團刀，好用 |
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| 進烤爐前，還要再噴水一下(已烤好的麵包) |
➤材料
(a)主麵團
- 高筋麵粉 1000克
- 鹽 10克
- 細砂糖 30克
- 低糖酵母 12克
- 羅勒葉 80克
- 法國老麵 300克
- 麥芽精 10克
- 冰水 600克(1/3冰塊)
- 起司絲 100克
- 乳酪丁 150克(內餡)
- 義大利番茄乾90(有點鹹)
- 橄欖油 30克
(b)法國老麵
- 法國粉 250克
- 低糖酵母 3克
- 水 160克
➤注意事項
- 番茄乾先泡橄欖油，對半切
- 歐式麵包，都會加麥芽糊精，增加風味
- 羅勒葉先剝葉子，洗乾淨，擦乾
- 室溫發酵即可，上面要蓋塑膠袋，否則表面會硬掉
- 不加改良劑(用途????)
➤作法
- 除羅勒葉，乳酪丁，其餘全加
- 打到光滑，不黏手即可(不用到完全擴展)
- 加入羅勒葉，2檔，拌勻
- 室溫，基本發酵60分鐘，蓋塑膠袋
- 分割，滾圓，8個，300克
- 室溫，中間發酵，約30分鐘，蓋塑膠袋
- 整形，包餡(乳酪丁)，橄欖型
- 噴水，沾高粉或裸麥粉
- 室溫，後發，2倍大，蓋塑膠袋
- 割造型
- 噴水(仿蒸氣烤箱，外酥內軟)
- 烤210/200，25分鐘
芋泥芝麻酥皮泡芙棒
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| 麵糊，打到光亮 |
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| 塑膠袋切小片一點 |
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| 外皮長寬大小要剛好，才會漂亮 |
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| 擠上內餡 |
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| 擠內餡可以切旁邊或是從下面挖洞灌進去 |
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| 類似樹皮的外型 |
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| NG作品，外皮又沾太多粉，裂開來 |
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| 表面可以撒防潮糖粉 |
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| 成品，冷凍，內餡口感像冰淇淋 |
➤材料
(a)芝麻酥皮
- 細砂糖 100克
- 奶油 100克
- 全蛋 40克
- 熟芝麻 20克
- 低筋麵粉 150克
(b)泡芙麵糊
- 沙拉油 100克
- 奶油 100克
- 鮮奶 70克
- 水 170克
- 鹽 2克
- 低筋麵粉 200克
- 全蛋 330克
(c)餡(拌勻即可)
- 芋頭泥 800克
- 動物性鮮奶油100克(調整軟硬度用)
➤注意事項
- 芋頭泥=奶油50克+熟芋頭1000克+細砂糖150~200克
- 全蛋要用力打，才好過篩(繫帶的關係)
- 水可以完全用鮮奶替換
- 蛋先打散，要先過篩
- 粉類都要過篩
- 酥皮壓好後，運用塑膠袋放到麵糊上，包緊
- 配方的蛋可以多，不可以少
➤作法
(a)芝麻酥皮
- 細砂糖+奶油，拌勻(不用打發)
- 加入芝麻，拌勻
- 加入全蛋(過篩過的)，拌勻
- 加入低筋麵粉，拌勻
- 依狀況，分割小球15~18克，用小片塑膠袋x2片，壓成麵團差不多大的酥皮
- (不要沾太多手粉，表皮會NG)
(b)泡芙麵糊
- 沙拉油+奶油+鮮奶+水+鹽，煮滾
- 離火，加入低粉，快速攪拌，再用小火回煮一下，怕蛋吃不進去
- 分次加入全蛋(蛋溫不要太冰)(過篩過的)
- 適度刮缸，(攪拌缸微熱狀態)，打到光滑
- 用擠花嘴擠成長條狀(沒有用酥皮的話，用有造型的擠花嘴)，圓孔狀擠花嘴
- 噴水，放上酥皮
- 烤180/180，30+5+5，金黃色
- 放涼
- 切開或挖洞
- 擠上內餡
- 冷凍，有冰淇淋口感
黑白戚風蜂蜜蛋糕佐櫻桃葡萄乾
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| 糖漬櫻桃切片 |
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| 平均撒 |
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| 隔水加熱，要煮到60度以上 |
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| 高度要平均 |
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| 要擠到裡面，但不要擠到底 |
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| 輕輕地抹平 |
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| 換紙 |
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| 切三角形，可以放成圓形 |
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| 三角狀，可以擺成圓形 |
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| 櫻桃切片，漂亮 |
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| 黑色部分，沒有塗斜線，塗成一大片....... |
➤材料
(a)白戚風蜂蜜蛋糕
- 蛋黃 152克
- 細砂糖 40克
- 鹽 1克
- 香橙蜂蜜 30克
- 鮮奶 106克
- 沙拉油 76克
- 低筋麵粉 152克
- 泡打粉 2.5克
- 蛋白 305克
- 細砂糖 136克
- 新鮮檸檬汁 10克
(蛋拿9顆，剛好)
(b)黑戚風蜂蜜蛋糕
- 蛋黃 80
- 細砂糖 25
- 鹽 1
- 香橙蜂蜜 15
- 鮮奶 55
- 沙拉油 40
- 可可粉 13
- 低筋麵粉 65
- 小蘇打 1
- 蛋白 155
- 細砂糖 70
- 新鮮檸檬汁 5
(蛋拿5顆，剛好)
(c)裝飾
- 蜜漬紅櫻桃10粒
- 葡萄乾 150克(可用蔓越莓替換)
- 草莓果醬 150克
➤注意事項
- 櫻桃，擦乾，切片(比較漂亮)
- 深烤盤，鋪白報紙，把櫻桃片和葡萄乾平均撒在上面
- 燙麵的做法，不容易結塊
- 粉類都要過篩
- 葡萄乾先泡過蘭姆酒
- 生乳捲的做法，雷同
➤作法(a和b做法是一樣的)
(a)白戚風蜂蜜蛋糕
- 細砂糖+鹽+香橙蜂蜜+鮮奶+沙拉油，隔水加熱，煮到60度以上
- (製作過程比較不容易消泡)
- 加入低筋麵粉+泡打粉，離火，快速攪拌(溫度夠，不容易結塊)
- 加入蛋黃，拌勻，備用
- 蛋白+細砂糖，打到微微濕性，加入檸檬汁，打到濕性接近乾性發泡
- (有紋路就好，打過頭會成豆花狀，因為配方糖分比較少)
- 混合，注意不要消泡
- 倒到深烤盤裡，平均高度，抹平
(b)黑戚風蜂蜜蛋糕
- 細砂糖+鹽+香橙蜂蜜+鮮奶+沙拉油，隔水加熱，煮到60度以上
- (製作過程比較不容易消泡)
- 加入低筋麵粉+小蘇打+可可粉，離火，快速攪拌(溫度夠，不容易結塊)
- 加入蛋黃，拌勻，備用
- 蛋白+細砂糖，打到微微濕性，加入檸檬汁，打到濕性接近乾性發泡
- (有紋路就好，打過頭會成豆花狀，因為配方糖分比較少)
- 混合，注意不要消泡
- 倒入擠花嘴裡，擠在(a)麵糊上方，斜條紋，擠到麵糊裡面，但不要擠到最下面
- 輕輕抹平，保持斜條紋狀
- 敲3下
- 烤180/150，20分鐘(18掉頭+2)
- 撕開周圍紙，放涼
- 翻面，換底紙(???)，再翻回來，塗上果醬(有斜條紋那一面)，捲起來
- 冷凍(切起來比較漂亮)
- 可切片，切成三角狀(可擺成圓形)
