➤材料
(a)蛋糕體
- 低筋麵粉396克
- 泡打粉 16克
- 細砂糖 178克
- 鹽 8克
- 沙拉油 198克
- 蛋黃 198克
- 奶水 289克
- 蛋白 396克
- 細砂糖 317克
- 塔塔粉 4克
(b)虎皮
- 蛋黃 396克
- 細砂糖 180克
- 玉米粉 90克
➤注意事項
- 溫度180/150度，蛋糕主體，15分鐘，調頭15分鐘
- 溫度240/180度，虎皮，5分鐘開始顧爐，調頭+5+?分鐘
- 塔塔粉可用檸檬汁替代(1:3)
- 蛋白:蛋黃(2:1)
- 蛋黃不可以破掉
- 蛋要室溫
- 蛋含殼675克(蛋黃+蛋白 X0.88)
- 烤盤要烤盤紙，4邊都要(蛋糕主體)
- 烤盤要烤盤紙，1邊(虎皮)
- 鮮奶油=白油+酥油+果糖(1:1:0.5)
➤作法
(a)蛋糕體
- 分蛋黃和蛋白
- 蛋黃放旁邊，不要接觸到空氣
- 蛋白去冰凍一下(放入攪拌鋼)
A1
- 蛋黃+細砂糖+鹽拌均勻(手拌)
- 加入沙拉油+奶水
- 加入低筋麵粉和泡打粉，要過篩，拌到沒有顆粒，備用
A2
- 蛋白，2檔，到起泡
- 加入塔塔粉，拌勻
- 加入細砂糖，分批加入，2檔，3檔，2檔
- 用刮刀拌勻蛋白
- 混合A2(1/3)到A1，再將A2(2/3)到A1(小心不要消泡)
- 檢查有沒有拌均勻，麵糊流動狀態
- 到入烤盤，鋪平，等高
- 敲3下，排出空氣
- 烤15分鐘，調頭烤10分鐘
- 摸起來有彈性，上色
- 出爐敲3下
- 放涼
(b)虎皮
- 蛋黃拌勻+砂糖，2檔拌勻
- 加入玉米粉，要過篩，1檔，2檔，3檔(濃稠)，2檔(泡泡細緻)
- (麵糊，倒8字型下去，可在表面停2~3秒，打太發或太稀都不好)
- 用刮刀拌勻
- 倒入烤盤，鋪平
- 烤5分鐘，開始顧爐，決定要不要調頭或是多烤幾分鐘
- 放涼，才能捲
- 虎皮、蛋糕主體，都對半切，翻面，也都塗上鮮奶油，長邊靠緊，從主體開始捲
- 捲完包緊10分鐘
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