歐貝拉蛋糕(林慶雲配方)(好吃，做工複雜)

歐貝拉蛋糕

刮掉表皮

塗3層

算7層吧....

➤材料

(a)杏仁蛋糕體

1. 杏仁粉            500克
2. 低筋麵粉          62克
3. 糖粉                430克
4. 全蛋                375克
5. 奶油                105克
6. 蛋白                495克
7. 細砂糖              90克

(b)奶油餡(義式奶油霜)...吃起來很清爽，要打散

1. 砂糖                139克
2. 水                      56克
3. 蛋白                  70克
4. 奶油                320克

(c)奶油咖啡餡

1. 即溶咖啡粉      12克
2. 動物性鮮奶油  25克
3. 奶油餡            260克

(d)德國奶油布丁餡

1. 卡士達粉          23克
2. 鮮奶                  55克
3. 白蘭地              13克
4. 奶油餡            260克

(e)巧克力淋醬

1. 動物性鮮奶油193克
2. 麥芽糖              32克
3. 黑巧克力        134克

➤注意事項

1. 內餡，有蛋，一定要殺菌
2. 水貽=葡萄糖漿
3. 麥芽糖不是水貽

➤作法

(a)杏仁蛋糕體

1. 烤盤先鋪白報紙
2. 杏仁粉+低粉+糖粉，先過篩
3. 加入全蛋，拌勻到乳白色(約15分鐘)...影響蛋糕高度
4. 加入液態融化奶油，分次加入，備用
5. 蛋白+細沙，打到乾性發泡(蛋白起泡再加糖)
6. 倒入蛋白霜，拌勻
7. 倒到烤盤上
8. 敲一敲
9. 溫度200/150，18~20分鐘
10. 放涼

(b)奶油餡(要打均勻，沒有顆粒)...量可以多一點，可以當表面裝飾

1. 砂糖+水，加熱到115度，殺菌用，不要焦
2. 蛋白用打蛋器打發
3. 倒入砂糖+水，要快速攪拌，很容易結晶
4. 倒入桌上型攪拌缸(要將一點溫度，怕奶油油水分離)
5. 加入奶油，分次，打到乳白色

(c)奶油咖啡餡

1. 加熱動物性鮮奶油，煮滾
2. 加入咖啡粉拌勻
3. 加入奶油餡(不用冰)

(d)德國奶油布丁餡

1. 鮮奶加熱(要煮滾)
2. 加入卡士達粉，拌勻，放涼一些
3. 加入白蘭地
4. 加入奶油餡，分次

(e)巧克力淋醬

1. 動物性鮮奶油，小火煮滾，微拌，麥芽融化即可
2. 加入黑巧克力(離火，注意不要油水分離)，輕輕拌，小心空氣跑進去，巧克力會不亮
3. (倒到蛋糕體上時，太稀太稠都不好)

布朗尼巧克力蛋糕(林慶雲配方)(熔岩巧克力，不錯吃)

布朗尼巧克力蛋糕

脫模，用噴槍輔助

防潮糖粉

➤材料
(a)蛋糕體

1. 全蛋                    371克
2. 細砂糖                281克
3. 苦甜巧克力54% 225克
4. 奶油                    225克
5. 低筋麵粉            186克
6. 核桃                    200克

(b)甘納西餡

1. 巧克力60%         412克
2. 動物性鮮奶油    368克
3. 奶油                    132克

➤注意事項

1. 慕斯圈，先包鋁箔紙，下面墊硬圓盤
2. 低粉要過篩
3. 核桃先烤過，切碎
4. 動物性鮮奶油，可以使口感不要太甜，不要太硬
5. 蛋糕體底火溫度太高，會中間中空，表面膨脹太高，易失敗
6. 可以墊烤盤或隔水加熱

➤作法
(a)蛋糕體

1. 全蛋+細砂糖，2檔，打發，備用
2. 巧克力+奶油，隔水加熱，拌倒無顆粒
3. 將巧克力糊倒入蛋黃糊裡，倒入核桃碎、低粉，拌勻
4. 360克/個，4個
5. 烤160/130，35~40分鐘
6. 用竹籤檢查
7. 放涼
8. 冷凍或冷藏

1. 淋上甘納西餡(要放到稠一點在淋，淋滿，讓表面光滑漂亮)
2. 冷藏(不可以冷凍)

(b)甘納西餡

1. 奶油+巧克力，隔水加熱
2. 動物性鮮奶油煮滾，放涼，不煮會酸掉(放涼到70度)
3. 分次將動鮮加入巧克力裡面(注意巧克力不要油水分離)
4. 放涼，到稠一點狀態才可以淋面