波蘿麵包

波蘿麵包

築粉牆

輕壓，不要揉，怕出筋

好不好看，包波蘿皮是關鍵
出爐時，波蘿皮要覆蓋到側邊底部

先塗蛋黃液1次，等到表面龜裂
(室溫，最後發酵，約1個拳頭大)

蛋黃液(蛋黃和水1:1)

右下角，塗完第一次蛋黃液，就灑細砂糖(不需要塗第2次蛋黃液)

老師作品

灑細砂糖

小組作品

小組作品

➤材料
(a)麵團

1. 高筋麵粉752克
2. 低筋麵粉188克
3. 水            461克
4. 細砂糖    169克
5. 鹽                9克
6. 全蛋        113克
7. 奶粉          38克
8. 奶油          94克
9. 酵母          12克
10. S-5000        9克

(b)波蘿皮

1. 糖粉        152克
2. 鹽                2克
3. 奶油          76克
4. 瑪琪林      76克
5. 奶粉          18克
6. 全蛋          97克
7. 低筋麵粉304克

➤注意事項

1. 麵團分割62克，共28個
2. 波蘿皮分割24克，共28個
3. 溫度210/170，烤10+3分鐘(烤很快)
4. 基發1小時，中發15~20分鐘，後發(室溫)到龜裂及1個拳頭大
5. 波蘿皮要包覆完全，烤出來側邊都要包覆到
6. 有分日式和台式!!!!?????

➤作法
(a)麵團

1. 除奶油不下，其他一起下，1檔成團，2檔到光滑
2. 加入奶油，打到完全擴展
3. 基發1小時
4. 分割，滾圓
5. 中發15分鐘

1. 將波蘿皮小球壓扁，將麵糰小球放置上方，也壓扁(如果有內餡，此時包餡)，翻面
2. 將波蘿皮完全包覆，麵糰底部要收口
3. 塗上蛋黃液(蛋黃:水=1:1)
4. 灑糖粉(如果撒了，就不要塗第2次蛋黃液)
5. 後發到表面龜裂，1個拳頭大(室溫)
6. 再塗蛋黃液1次(沒灑糖粉，要塗蛋黃液第2次)
7. 溫度210/170，烤10+3分鐘

(b)波蘿皮

1. 拌勻奶油+瑪其林
2. 加入糖粉(過篩)，打到乳白色
3. 分次加入蛋
4. 築麵粉牆，加入以上油類
5. 輕壓，不要揉(沾手粉)，處理到表面光滑，不裂開
6. 分割20克，壓平