咖啡愛爾蘭慕斯蛋糕

咖啡愛爾蘭慕斯蛋糕

➤材料

(a)蛋糕體

1. 沙拉油              55克
2. 奶油                124克
3. 鮮奶                195克
4. 細砂糖              44克
5. 咖啡粉              12克
6. 低筋麵粉        248克
7. 玉米粉              41克
8. 蘭姆酒              39克
9. 蛋黃                207克
10. 蛋白                413克
11. 細砂糖            249克
12. 鹽                        2克

(b)愛爾蘭慕斯

1. 鮮奶                345克
2. 卡士達粉        129克
3. 奶酒                  20克
4. 吉利丁              13克
5. 動物性鮮奶油470克

(c)線條

1. 卡士達粉          45克
2. 鮮奶                  70克
3. 蛋黃                    5粒
4. 杏仁片              45克
5. 新鮮芒果            2顆

➤注意事項

1. 杏仁片，溫度110/100度
2. 溫度180/130度，20+5+5分鐘
3. 糖分兩次加，可以不用塔塔粉
4. 蛋糕烤好，有彈性，沒有水氣，上色
5. 慕斯等涼，才能加入奶酒
6. 杏仁要捏碎
7. 動物性鮮奶油要打發，小心油水分離

➤作法
(a)蛋糕體.

A1

1. 沙拉油+奶油+鮮奶+細砂糖(小火，煮到90度，微滾，有氣泡)
2. 離火，加入咖啡粉，注意結塊
3. 加入低筋麵粉+玉米粉，要過篩
4. 加入蘭姆酒(分批加入)
5. 加入蛋黃(分批加入)

A2

1. 蛋白+鹽打到起泡，分批加入糖，用3檔再2檔

1. 混合A2一小部分到A1，再拌回A2，小心消泡
2. 倒入烤盤，上面鋪烤盤紙
3. 畫上線條
4. 撒上杏仁碎片
5. 烤180/130，20+5+5分鐘，出爐要敲，放涼，翻面
6. 塗上慕斯餡，和放上芒果條和芒果丁，捲起來，冷凍!切片!

(b)愛爾蘭慕斯

1. 吉利丁用冰水泡軟
2. 煮滾鮮奶(否則會有酸味)
3. 離火，加入吉利丁
4. 將鮮奶+吉利丁分批加入卡士達粉拌勻
5. 隔水降溫，不要燙熱也不要太涼
6. 再加入奶酒
7. 分批加入動物性鮮奶油

(c)線條

1. 卡士達粉+鮮奶(分批加入)+蛋黃(分批加入)
2. 用塑膠袋，變成擠花袋型式，剪小孔